Voci dal Casentino – Il Ristorante “Il Cedro” a Moggiona

Intervista a Cristina Tassini, che ci racconta la realtà del suo locale e dei progetti futuri legati a questo

Mi stava aspettando a casa sua Cristina, e mi ha accolta in giardino col suo solito fare schietto e diretto e devo dire che, prendere appunti non è stato facile stavolta, perché lei non è solita soffermarsi troppo nel raccontare, bensì ama andare dritta per la sua strada raccontando la propria realtà lavorativa tutta d’un fiato, e lo ha fatto partendo da molto lontano nel tempo, quel tempo in cui…

– Il nonno Dante, intorno agli anni venti vendeva cibarie col suo “baldacchino” su, all’Eremo, poi col tempo è sceso a Camaldoli, luogo dove la gente si tratteneva un poco più a lungo e per questo, anche gli affari lì, andavano meglio.

Quelli sono stati per i miei nonni, anni molto duri, ma allo stesso tempo quel periodo ha fatto capire loro che quella era la strada giusta da percorrere, quel qualcosa che gli avrebbe permesso di lavorare e crescere la loro numerosa famiglia, della quale in molti più avanti nel tempo, hanno seguito le loro orme. Successivamente, mio padre Italo aprì un emporio a Moggiona, una sorta di (bottega del tutto), che a quel tempo dava l’opportunità di trovarvi davvero tante cose, le più svariate tra loro e altrimenti introvabili nei d’intorni immediati.

Nell’anno 1966 sempre a Moggiona ed insieme a mia madre, decisero di aprire il ristorante “Il cedro”. Lo chiamarono così perché all’epoca, proprio lì accanto era stato piantato un grosso cedro del Libano, che poi successivamente venne tagliato a causa delle grosse radici che avevano camminato sotto terra procurando così pericolo alla viabilità, e anche perché le nevicate erano diventate importanti e copiose, e i rami non le reggevano più. Oggi di quel cedro c’è rimasto il pedone che abbiamo tenuto in ricordo e a prestare il suo nome.

È stato quando i miei sono arrivati all’età della pensione che io e mia sorella Mariangela abbiamo dovuto prendere una decisione importante; o lasciare andar tutto, o rimboccarsi le maniche e provare a portare avanti la realtà del ristorante, in fondo noi ci avevamo “bazzicato” da sempre, come del resto capita ai figli di chi ha qualche esercizio pubblico. Sinceramente non ce la siamo sentita di mandare tutto alle ortiche come si suole dire, e allora abbiamo cercato di fare un pochino la differenza all’interno di questa realtà.

Ed eccoci qua, col nostro ristorante, con le tante ore lavorative, con le soddisfazioni e le arrabbiature, ma, essendo nel cuore del Parco Nazionale, cerchiamo di portare avanti un percorso preciso, che è quello della riscoperta dei sapori casentinesi di una volta, pur essendo immersi nel presente.

Io personalmente credo molto nell’Ente Parco, perché anche per lui, e per coloro che ci lavorano dentro, i sapori del nostro territorio hanno una grande importanza. Così io e mia sorella abbiamo fatto una scelta precisa e vogliamo celebrarla, non perdendo d’occhio quei sapori semplici ma importanti di una volta.

I nostri piatti più richiesti sono da sempre la cacciagione, che in Casentino è stata una grande risorsa in passato, ma cuciniamo anche carni semplici come il coniglio o la faraona, perché anche questi animali da cortile erano sotto casa di chiunque, e le “aie” ne erano letteralmente gremite. Ma sostanzialmente cuciniamo ciò che esiste in una specifica stagione e siamo comunque sempre alla ricerca di vecchi sapori, che rivisitiamo e prepariamo per i tempi di oggi.

Mia sorella Mariangela svolge il servizio di sala all’interno della nostra realtà, mentre io mi addentro nella mia cucina, e così, insieme lavoriamo da ormai vent’anni.

Qui tutto è rimasto com’era, e ogni volta che apro la porta del mio locale, rivedo ancora i miei genitori, e quasi ne avverto il profumo. Tra l’altro non pensiamo di cambiare niente dell’arredamento perché ci sentiamo di essere radicate in un certo territorio, e non abbiamo intenzione di stravolgerlo, ma di lasciarlo com’è, di modo che, venendo da noi ci si renda un po’ conto di come volge la vita all’interno di un paese di montagna, un paese incluso nel Parco Nazionale, dove non sempre il cellulare prende, e questa è una vera fortuna alle volte.

Oltretutto l’Ente Parco in questo periodo sta ripulendo i sentieri rendendoli percorribili, e anche questo servirà a far capire alla gente quanto era dura quando si spostavano a piedi o col barroccio, e soprattutto quanto erano lunghi i tempi di percorrenza da una località all’altra.

Una volta le donne mettevano la pentola sul fuoco e correvano a fare qualcos’altro. Tutti erano bravissimi a gestire il fuoco e avevano fascine di legna di tutte le dimensioni per “nutrire” tutti i tipi di fuoco, perché ci voleva lento per alcune pietanze e bello “allegro” per altre. La cucina un tempo, si adattava tanto al lavoro della gente.

Quando ho partecipato alla “Giornata Europea e turismo sostenibile”, eravamo presso il ristorante “L’adagio” di Firenze e io ho voluto portare appunto i sapori del Parco Nazionale, e quindi del mio ristorante, ed ho preparato: L’acqua cotta, le tagliatelle di farina di castagne condita con sugo di maiale al latte, il cinghiale in umido, che, oltretutto è la mia specialità, con fagioli bianchi al coccio, e infine per dolce, ho preparato il latte alla portoghese.

La soddisfazione è stata davvero tanta, e pensa; le persone che erano a cena all’Adagio per la degustazione, in seguito sono venute a mangiare da noi, a Moggiona. Non lo dico perché sono venute da me, in quanto penso profondamente che ciò che conta è che la gente venga in Casentino, che lo giri, che lo scopra, che lo gusti, che lo respiri.

A me piace ricordare da dove provengo, per cui adoro tutto ciò che mi riporta al passato, alle mie radici. Devo dire che da noi si respira aria di casa, ma i nostri clienti vengono, oltre che per la cacciagione, per le varie tipologie di funghi che preparo ognuno per un motivo preciso, ad esempio; gli ordinali bianchi li cucino con le nocciole, perché ci sono entrambi nello stesso periodo. Non so se mi sono spiegata quando dico che ogni frutto ha la sua stagione e ogni stagione il suo frutto. Secondo me, cucinare con gli ingredienti che ci sono al momento, è la cosa migliore, la cosa più genuina, ecco!

Nei mesi invernali teniamo aperto il venerdì e il sabato e sempre per un sufficiente numero di persone, altrimenti le spese del riscaldamento non verrebbero coperte, mentre invece nei mesi estivi, siamo sempre aperti, tranne il lunedì.

Spesso con mia sorella, sentiamo di aver fatto la cosa giusta e ne siamo orgogliose. Certo, il sacrificio è tanto e il tempo libero davvero pochissimo, ma in quella realtà che è nostra e che proviene da tanto lontano, in fondo ci stiamo bene, perché nelle nostre vene ribolle quel sangue che è tanto “Tassini”, per cui…

Un’altra cosa importante dimenticavo di dirti, che col ristorante “Il cedro”, siamo anche nella lista “Michelin”, che ci ha premiato per l’ottima qualità legata al buon prezzo, e ti rammento, che in tutta la provincia, siamo solamente in 5. Tanta, ma tanta soddisfazione! –

È a questo punto che Cristina mi porge un libro, è il libro della sua famiglia, un libro dove anche lei è ritratta all’interno, dove ci sono le storie, il lavoro, gli amori, le nascite di quel cognome che le appartiene da sempre, e me lo porge con tanta fierezza.

Grazie Cristina, verrò “Al Cedro” a conoscere la vostra realtà