Alla capaccia de I Commensali le “Tre Fette” del Gambero Rosso

BIBBIENA – Anche la capaccia di suino Grigio del Casentino dell’azienda I Commensali di Soci si aggiudica il riconoscimento “Tre fette” nell’edizione 2023 della Guida del Gambero Rosso “Grandi salumi”. La nostra vallata può quindi vantare ben tre eccellenze nei salumi: la “culacciona”, ossia la finocchiona di Simone Fracassi, il prosciutto del Casentino (presidio Slow Food) dell’azienda agricola Selve di Vallolmo e la capaccia de I Commensali. Considerando che su 300 aziende da tutta Italia solamente in 35 casi è stata assegnata l’eccellenza, per il Casentino è una grande soddisfazione. Il tutto è possibile, oltre che per la bravura dei norcini, per la provenienza delle carni, ossia dal suino Grigio del Casentino, un incrocio autoctono che con i secoli si era perso e che oggi rivive prevedendo nella nostra vallata tutta la filiera: la nascita, l’allevamento allo stato semibrado, la macellazione dopo almeno 14 mesi e la lavorazione.
Nella guida gastronomica la capaccia de I Commensali viene definita come una “centrata e personalissima interpretazione di eccellenza territoriale”. Premiati con due fette anche l’arista per “la freschezza piacevole e delicata scioglievolezza” ed il salame per la “sapidità corretta a sostegno di una stagionatura senza conservanti…”. «Lavoriamo senza conservanti, addensanti o coloranti» – spiega Massimiliano Senesi che due anni fa, insieme alla compagna Manila Fiumicelli ed a Paolo Landi ha dato il via al progetto Grigio del Casentino®, che punta sulla vendita anche online di prodotti locali d’eccellenza. «L’anima di questo progetto è Massimiliano, per tutti Massi, fa il macellaio da sempre, già da bambino, quando aiutava i suoi nonni durante la macellazione del maiale – precisa Paolo Landi – La memoria dei sapori di un tempo ha ispirato ogni nostra scelta, optando per una filiera chiusa: quando nascono i maialini li diamo ad allevatori locali, affinché li crescano in numeri sempre contenuti, vivono due mesi con la mamma e un anno allo stato semibrado nei boschi del Casentino, poi vengono macellati e lavorati nel nostro laboratorio a Soci, primo ed unico laboratorio “853/2004” del comune di Bibbiena, poiché segue normative dettate dalla Asl secondo determinate specifiche. Il progetto è iniziato due anni fa e il laboratorio è partito ad aprile di quest’anno». Quindi un riconoscimento di questa portata, preso dopo appena sei mesi di lavoro, a prescindere dall’esperienza trentennale di Senesi, comporta una soddisfazione davvero grande per i tre soci che dal Gambero Rosso hanno ricevuto anche il premio come “miglior azienda senza conservanti”. «Facciamo lavorare il tempo – conclude Senesi – c’è gioia nel sentirsi liberi dalla tendenza dominante della produzione forzata, dell’iperproduttività che rovina la varietà dei sapori e li omologa in maniera triste. La carne buona è quella che viene consumata con moderazione, che si porta dietro una serie di comportamenti morali sia per chi la mangia, ma soprattutto per chi la produce».

Valentina Giovannini
Valentina Giovannini
Nata a Bibbiena, dal 2012 vive nel Comune di Castel Focognano con Christian e le figlie Dalia e Viola. Dal 2007 è iscritta all'Ordine Nazionale dei Giornalisti - elenco pubblicisti. Dal 2004 al 2008 collabora con il mensile Casentino 2000, dal 2006 al 2012 con il Corriere di Arezzo, nel 2022 con La Nazione di Arezzo e dal 2014 con Casentino Più. Addetta stampa per varie associazioni, tra cui dal 2012 per il Carnevale storico di Bibbiena. Nel 2009 si laurea in Studi linguistici e culturali presso l'Università di Siena. Nel 2004/05 lavora come assistente di lingua italiana a Madrid. Nel 2006 consegue un Master in traduzione tecnico-scientifica a Torino, nel 2009 la Laurea magistrale e nel 2010 un Master in Comunicazione Pubblica e Politica all'Università di Pisa. Nel 2008 entra per concorso in Provincia di Arezzo dove crea la rete delle Fattorie didattiche e nel 2016, dopo il trasferimento di funzioni, passa in Regione Toscana - Settore Tutela della Natura e del Mare.

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